贝尔·格里尔斯，一个号称站在食物链顶端的神奇人物，竟然对皮蛋无从下口。
在西方，皮蛋也被普遍认为是东方的“黑暗料理”。那么，皮蛋是怎么做出来的呢？
一、 传统皮蛋的化学原理
1. 原料组成
传统皮蛋加工用料主要是纯碱、草木灰、石灰、食盐、红茶（可事先煮成茶水）和黄丹粉（密陀僧，PbO）。其中，原料中的食盐和红茶主要起到调味作用。
2. 强碱的生成与作用
纯碱（天然碱，即碳酸钠）、草木灰（含有碳酸钾）和石灰（氢氧化钙）在配制过程中发生反应，生成氢氧化钠 (NaOH) 和氢氧化钾 (KOH) 两种强碱。该反应原理与“苛化法”制备烧碱相同。
- 蛋白质变性：强碱通过蛋壳上的小孔渗入，使得蛋白质变性凝固。
- 松花形成：部分蛋白质在强碱作用下水解生成氨基酸，这与皮蛋中“松花”结晶的形成密切相关。
- 气味来源：部分含硫蛋白质和含硫氨基酸进一步分解，释放出微量硫化氢（对人体无害），形成了皮蛋的特殊气味。
二、 关键工艺：黄丹粉的作用
在皮蛋成熟后期，必须控制强碱向蛋壳内部的进一步渗入。否则，过量的强碱会导致已凝固的蛋白过度水解并重新溶解，使皮蛋无法食用。由于每个蛋壳的小孔数量和大小不一，皮蛋完全成熟的时间容易长短不一，不利于批量化生产。
为了解决这一问题，传统工艺中加入了少量的黄丹粉 (PbO)：
- 形成络离子：二价铅的氧化物和氢氧化物在过量碱液中微显两性，形成氢氧根与二价铅的络离子（类似偏铝酸根离子）。
- 堵塞小孔：铅络离子渗入蛋壳后，遇到成熟过程中释放的微量硫化氢，生成黑色的硫化铅 (PbS) 沉淀。
- 控制成熟度：硫化铅沉淀逐渐堵塞了蛋壳小孔，阻止了强碱过量渗入，使得蛋白不会溶解，并使皮蛋成熟期趋于一致，便于批量生产。
注：硫化铅溶解度极低，在强酸强碱中也难溶，对人体危害并不大，但总会有少量可溶性铅化合物进入皮蛋。
三、 工艺演进：从传统到无铅
1. 无铅皮蛋工艺（硫酸铜法）
为了消除铅元素，上世纪 80 年代，厂家改用硫酸铜代替一氧化铅（黄丹粉）：
- 原理：硫酸铜与氢氧化钠反应生成氢氧化铜；氢氧化铜在过量强碱中生成少量氢氧根与二价铜的可溶性络离子；铜络离子渗入蛋壳后，生成硫化铜 (CuS) 沉淀。
- 效果：通过硫化铜沉淀堵塞小孔，控制成熟期整齐一致，效果与黄丹粉法一致，且实现了无铅化。目前硫酸铜已是合法的食品添加剂。
2. 现代简化工艺
随着科技进步和原材料进化，现代加工更加简化。可以直接使用食品添加剂级的氢氧化钠代替纯碱、草木灰和石灰。
现代主要配料方案：
- 氢氧化钠（食品添加剂级）
- 食盐
- 红茶
- 硫酸铜（食品添加剂级），或使用硫酸锌等替代/混配工艺。
四、 总结：如何辨别皮蛋
剥去蛋壳，可见蛋壳内表面上有大量黑色小点，这就是沉积在蛋壳小孔中的硫化铅、硫化铜等硫化物沉淀。
- 传统皮蛋：含有黄丹粉（一氧化铅），因此含铅。
- 现代松花皮蛋：已不含铅。
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